SFATURI PRACTICE PENTRU PESTE
-Pestele este un aliment cu o insemnata valoare nutritiva datorita proteinelor si grasimilor pe care le contine.Dar din cauza marii cantitati de apa pe care o contine carnea de peste se poate altera usor.
-Vinul nu trebuie sa lipseasca de la nici un meniu pe baza de peste. Varietatea care se potriveste cel mai bine la peste este vinul alb, sec (ex: Riesling, Feteasca). Cu cat carnea pestelui este mai grasa, cu atat vinul trebuie sa fie mai acid.
-Furculita pentru peste are 3 dinti si cutitul este curbat, ele stau in extrema opusa farfuriei.
PONTURI PENTRU VIN
-Nu puneti nimic în vin - nici apa, nici gheata! Alterarea gustului vinului cu orice altceva este o gafa. Beti vinul dintr-un pahar în forma de lalea, cu diametrul gurii îngustat. Rotiti usor paharul (exista forme standardizate la nivel international ale acestora!), pentru a lasa vinul sa-si elibereze aroma.
13
SFATURI
-Pestii devin crocanti la prajit daca se cresteaza pilea din 3 in 3 mm si se presara pe ea un strat subtire de faina de grau.
-Pestele congelat se lasa la dezghetat in lapte.Gustul de frigider dispare si pestele capata o aroma placuta.
-Pestele se pune pe gratarul incins, dupa ce s-a trecut prin ulei cald.astfel nu se va mai lipi si se va rumeni frumos.
-Mirosul de balta pe care il are pestele dispare daca daca in vasul in care sta pestele se pune putina paine neagra sau cativa carbuni de lemn, inca incandescenti.
-Cand puneti la fript peste mare, crestati-l inainte, pentru a se patrunde. Inainte de prajire, pestele se sterge cu un prosop de hartie.
AFUMAREA
-Pestele se poate afuma fie in stare proaspata,fie dupa ce a fost mai intai sarat.Aceasta metoda asigura pastrarea pestelui pe o perioada de timp mai indelungata,fumul actionind ca antiseptic .Pentru conservarea pestelui se folosesc doua metode de afumare,una la cald,la o temperatura de peste 80 grade,timp de 30-60 minute,iar a doua la rece,cu fum la o temperatura de 30 grade cel mult 40 grade.In general pestele preparat prin afumare capata o culoare aurie,gust si miros placut,de produs afumat,fiind un aliment apreciat si care poate fi pastrat mai mult timp in locuri racoroase si bine aerisite.
PREPARAT IN CONSERVA
-Pentru a marii durata de conservare a pestelui se prepara numeroase feluri de marinate si conserve(vezi retete) care se bazeaza pe principiul ca microorganismele nu se pot dezvolta in otet. In general aceste preparate se pastreaza in borcane de sticla ermetic inchise (preferabil capace cu inel de cauciuc).Borcanele cu preparate din peste vor fi pastrate la o temperatura de max. +7 grade.
CURATAREA PESTELUI
-Cand curatam peste avem nevoie de un cutit bine ascutit de o manusa de zale si de multa rabdare.
-Pestele se tine cu mana stanga de cap(se baga in causul palmei) iar cu mana dreapta tragem efectiv cutitul pe sub solzi de la coada la cap(lama cutitului are o inclinatie de 75-85 grade) .La pestii mari(peste2 kg) repetam operatia dupa fiecare rand de solzi desprinsi. Asa nu o sa inprastiem solzii prin toata casa.
-Se taie capul langa operculi (circular sa nu pierdem din carne) dupa care se taie pe burta pana la orificiul anal. Se eviscereaza dupa care se spala bine cu apa rece.Se poate lasa capul sa ararte mai bine in farfurie, dar atunci taiem capul in lungime (pe partea burtii) si scoatem bronhiile.
SARAREA
-Sararea se poate face in trei moduri diferite:sarare uscata,sarare umeda si sarare mixta.
-Sarare uscata: la sararea uscata se foloseste sare comestibila uscata cu care se presara pestele.Prin aceasta metoda se conserva in special pestele slab cum este stiuca,bibanul si speciile de pesti mici.
-Sararea umeda:Aceasta metoda consta in introducerea pestelui proaspat (curatat de intestine si de opercule)intr-o solutie de saramura cu o concentratie de 6-11 % dupa necesitati.Aceasta metoda de conservare se foloseste pentu sararea usoara a pestelui care este destinat uscarii sau afumarii la cald.
-Sararea mixta: consta in tratarea pestelui cu sare uscata pisata(fina) si intoducerea lui dupa aceea in saramura.Aceasta metoda se foloseste pentru conservarea pestilor grasi(gen crap).
USCAREA
-Uscarea pestelui consta in "zvantarea" lui,care se face incet si in mod natural.Pestii se leaga cu o sfoara doi cate doi si se atarna pe sarma la uscat afara in bataia soarelui si a vantului(dupa ce in prealabil au fost curatati de intestine si bronhii).De preferabil locul unde-i vom usca sa fie cu iarba pentu a se evita praful si direrse inpuritati ce pot murdarii pestele.Uscarea pestelui cu aceasta metoda poate dura si doua luni,el putand fi pastrat dupa aceea in bune conditii 2-4 luni.
CONGELAREA
14
-Congelarea este metoda cea mai sigura de conservare a pestelui pe o perioada indelungata cu pastrarea aproape in intregime a valorilor lui nutritive. La pestele congelat de buna calitate aspectul carnii este cel natural iar mirosul este placut,de peste proaspat.Pestele odata decongelat trebuie preparat in intregime.
Cum deosebim pestele proaspat de cel alterat:Pestele alterat pluteste pe apa,spinarea este moale,corpul luat in mana se indoaie usor,suprafata(pestelui) este acoperita cu mucus,bronhiile au un aspect murdar si miros a putrefactie,iar gura este deschisa si ochii afundati in orbite.Pestele proaspat are bronhile de culoare vanata,carnea tare si solzii se curata mai greu.
MAIONEZA DE USTUROI
se freaca usturoiul cu sarea pana devine o pasta
se pune lingura de ulei se freaca in continuare;apoi se pune lingurita de otet si se mai freaca putin
pana se albeste iar la sfarsit se pun cele 2 linguri de apa .
OBS.: Se poata adauga - 1. Maioneza de ou, 2. Ulei sau 3. Smantana dupa dorinte
ANSJOSSALAT-SALATA DANEZA CU ANSOA
Specific: Danemarca
Ingrediente:
Pt.10 salate:
25 fileuri de ansoa
Castraveti in otet 0,400kg
Somon afumat 0,300kg
Ulei de masline 0.075 L
Otet alb 0,075 L
1 lingura mustar
Piper alb,dupa gust
1/2 ceasca de supa de peste{1 cub de supa de peste din comert,dizolvat in apa calduta}
1 lamaie
Rosii proaspete 0,500kg
1 salata verde
Mod de preparare:
Pregatire:
Fileurile de ansoa daca sunt f. sarate se pun in apa calda la desarat,pentru 20 de minute.Daca sunt in ulei se pun la scurs.
Castravetii in otet,de preferinta cei mai mici pt. ca sunt mai dulci,se spala sau se pun in apa rece,20 de min. daca sunt f. acri.
Somonul afumat se taie in fasii,
Daca nu aveti supa de peste,cumparati din comert un cub de supa de peste sau un produs asemanator,si dizolvati in apa calduta ,astfel incat sa obtineti 1/2de ceasca de supa.
Rosiile se spala si se taie cuburi medii.
Salata verde se spala sub jet de apa ,frunza cu frunza.
Preparare:
Fileurile de ansoa se zdrobesc si se freaca cu cateva picaturi de suc de lamaie si cu putin ulei de masline ca sa obtinem o pasta.
Fileul de somon se amesteca cu rosiile taiate,salata verde rupta cu mana sau taiata mare si castravetii in otet taiati felii.
Din ulei,otet,mustar,piper si supa de peste,se face un dresing,mixand f. bine.
Servire:
Pe un platou sau farfurie se pune pasta de ansoa la mijloc,in jur se asaza celelalte ingredienta amestecate.Se stropesc in momentul servirii cu dresingul.Decorati cu lamaie.Somonul,ansoa si supa de peste sunt destul de sarate,dar daca aveti nevoie mai puteti adauga sare.Serviti rece.
SALATA DE ICRE DE CRAP
15
Ingrediente:
-Icre de crap,100 g,
ulei 500 g,
miez de paine 200 g,
lapte 200 ml,l
amaie 125 g,
ceapa 50 g.
Obs.:
Icrele de crap se amesteca cu putin ulei si se pun in frigider timp de 20 min.
Mod de preparare:
-Se reia amestecul, adaugandu-se uleiul putin cate putin. Dupa ce s-a incorporat 3/4 din cantitatea de ulei, se inmoaie miezul de paine in lapte, se stoarce bine, se amesteca cu putin ulei si se adauga la icre. Se adauga apoi restul de ulei, tot putin cate putin si se potriveste gustul cu zeama de lamaie. La sfarsit se adauga ceapa tocata marunt si se mai amesteca cateva minute.
CRAP CU ARPAGIC
Ingrediente:
-1 kg peste,
1 kg arpagic,
200 gr. ulei,
1 lingura faina,
1 pahar mare cu vin,
sare, piper,
patrunjel verde, u
sturoi,
آ foaie de dafin
Mod de preparare:
-Se opareste arpagicul curatat, se prajeste in cratita cu ulei, se adauga o lingura buna de faina, se stinge cu un pahar mare de vin, se mai adauga piper, sare, usturoi pisat, آ? foaie de dafin, patrunjel verde mult. Se lasa sa dea citeva clocote, se adauga pestele taiat bucati, se acopera cratita si se fierbe inabusit. Daca sosul este prea scazut si pestele nu este inca patruns, se mai adauga vin.
CRAP CU CASCAVAL
Ingrediente:
-1 kg crap,
آ kg. cascaval,
300 gr. unt,
sare
OBS. :Pestele curatat, spalat si lasat la sare o jumatate de ora, se asaza in tava pe niste betisoare.
Mod de preparare:
-Se umple burta cu bucati de unt si cascaval ras. Deasupra se pune unt neincalzit si cascaval ras. Se da la cuptor, pina ce pestele este bine patruns si frumos rumenit. Se serveste fierbinte cu unt proaspat deasupra.
CRAP CU CIUPERCI
Ingrediente:
-2-3 cepe albe,
250 g ciuperci,
patrunjel verde,
16
sare, piper,
1 foaie de dafin,
1 pahar vin alb,ulei,
1 lamiie, piine
OBS.: Se rumeneste ceapa in putin ulei, se adauga ciupercile, sare, piper, foaia de dafin, vinul si putina apa, iar la urma patrunjelul taiat marunt.
Mod de preparare:
-Se asaza in acestea crapul taiat bucatele dupa ce inainte a fost spalat si curatat. Se da la foc iute sa fiarba, iar cind e gata se serveste la masa Se garniseste cu felii de piine prajita si felii de lamiie
CRAP CU MENTA
Ingrediente:
-1 crap,
2 morcovi,
2 cepe,
boabe de piper,
otet,
menta,
2 linguri de ulei,
sare, piper
Mod de preparare:
- Pestele se curata de solzi, de aripioare si intestine, se spala, se portioneaza si se sareaza. Morcovii si ceapa se curata, se taie felii si se pun la fiert. Cind s-au inmuiat, se adauga boabele de piper, o lingura de otet si pestele. Se mai lasa la fiert 10 minute, apoi se scurg si se asaza pe platou. Intr-o cana de apa se pune o lingurita de menta tocata si se da intr-un clocot. Dupa ce se raceste, se adauga ulei, otet, sare si piper dupa gust. Acest sos se toarna peste peste.
CRAP CU MORCOV
Ingrediente:
-6 felii mari de crap, 1/2 kg morcov, 6 linguri maioneza (din comert sau preparata acasa), un ardei gras, un ardei iute, o lamiie, ulei, sare, vegeta, cimbru.
Mod de preparare:
-Pestele se asaza intr-o tava unsa cu putin ulei si se presara cu vegeta. Apoi, pe feliile de peste, se aranjeaza ardeiul gras si ardeiul iute, taiate subtire. Se da la cuptor cca 10 minute, apoi se adauga morcovul preparat in prealabil astfel: se rade pe razatoarea mare, apoi se caleste putin in ulei cu sare si cimbru maruntit. Tava se mai lasa la cuptor pina se rumeneste peste. Se lasa la racit. Se asaza in farfurii, ornindu-se cu cite o lingura de maioneza si felii de lamiie.
CRAP CU SOS ROSU SI CASCAVAL
Ingrediente:
-1 crap de 1 kg, 1 pahar mic cu vin, 1 pahar otet de vin indulcit cu putin zahar, 1 pahar mare ulei, 1 kg rosii, 1 pahar smintina, 200g cascaval, 1 lingura unt proaspat, 1 lingura unt topit, 1 ceapa taiata pestisori, sare, piper, foaie de dafin.
Mod de preparare:
Pestele curatat si spalat se lasa 1 ora cu sare. Se asaza apoi in tava cu rosiile taiate felii, ceapa taiata pestisori, untul topit si cel proaspat, uleiul, vinul, otetul de vin, sare, piper, foi de dafin, 100g cascaval ras. Se da la cuptor si cind pestele este bine patruns si rumenit se asaza pe farfuria de servit. Deasupra se toarna sosul in care a fiert, strecurat prin sita. Se toarna apoi smintina si restul de cascaval ras. Se mai da la cuptor آ? ora sa se rumeneasca Se serveste fierbinte cu unt proaspat pe deasupra
17
CRAP CU VARZA
Ingrediente:
-1 crap de 2-3 kg, 1 kg varza murata, sare piper, 1 l bulion, 150 ml untdelemn.
Mod de preparare:
Se ia un crap cu cap cu tot, se curata, si se cresteaza pe o parte si pe alta la distanta de 3cm (crestaturile nu se fac foarte adanc), iar in crestaturi si in interiorul crapului se introduce sare si piper. Dupa aceste operatiuni se introduce varza in burta, in gura si in locul branhiilor. Atentie, varza nu de pune foarte indesata, ca sa se patrunda. Se aseaza crapul in tava cu 150 ml untdelemn si se da la cuptor pentru 30 minute, dupa care se intoarce pestele pe cealalta parte, se pune 1 l bulion, si se lasa la cuptor 50 minute. Se taie pestele felii si se serveste impreuna cu varza.
CRAP GRECESC
Ingrediente:
-1 crap cam de 1kg, 1 lamiie,1 pahar ulei, sare, piper
Mod de preparare:
Se scot oasele pestelui cu un cutit ascutit si se cresteaza pentru a fi impanat cu opt felioare dintr-o jumatate de lamiie curatita de coaja si de camasa alba. Se da sare si putin piper si se asaza intr-o tava. Se toarna uleiul si zeama de la o lamiie. Se lasa pina se rumeneste, stropind din cind in cind cu sosul din tava.
CRAP PRAJIT CU ZEAMA DE LAMAIE
Ingrediente:
-1 kg crap, 3 linguri ulei, 2 linguri faina, zeama de lamiie, sare
Mod de preparare:
Se curata pestele, se spala, se taie bucati, se sareaza si se lasa 10-15 minute ca sa patrunda sarea. Se sterge apoi fiecare bucata cu un servet curat si uscat, se da prin faina si se prajeste in ulei incins, pe ambele parti.
Dupa gust, se poate servi cu zeama de lamiie. Se serveste cald, cu cartofi prajiti si salata verde.
CRAP RASOL CU LEGUME
Ingrediente:
-1 kg crap, 1ceapa, 1 morcov, 1 patrunjel, 2-3 boabe piper, 1 foaie dafin, 2 linguri zeama de lamiie, 2 linguri ulei, 2-3 cartofi, sare
Mod de preparare:
-Se curata pestele, se spala, se sareaza si se lasa cu sarea 10-15 minute. In acest timp se pune la fiert zarzavatul curatat cu 1 litru apa, putina sare, piper si foaie de dafin. Se lasa sa fiarba pina cind se moaie zarzavatul, apoi se trage cratita de la foc, se pun cartofii taiati in sferturi, se lasa sa dea 2-3 clocote apoi bucatile de peste. Se lasa sa fiarba la foc incet si acoperit cu capac pina cind pestele si cartofii sint gata. Dupa ce s-a racit, pestele se scoate din cratita asezindu-l in mijlocul unei farfurii de servit, iar in jurul lui se aranjeaza cartofii si zarzavatul fiert. Se amesteca uleiul cu zeama de lamiie si cu 2-3 linguri din zeama in care a fiert pestele, se toarna peste peste si peste legume, apoi se presara cu patrunjel tocat.
CRAP UMPLUT CU CIUPERCI SI NUCSOARA
Ingrediente:
-1-2 kg crap, 1 kg ciuperci, 1 kg ceapa rasa, 2 catei usturoi, 1 lingura faina, 250 g unt, citeva bucatele de nucsoara, patrunjel, sare, piper, 1 lingura bulion de rosii
Mod de preparare:
-Se curata pestele, se scot intestinele, se spala, se sterge si se sareaza. Ciupercile spalate se taie feliute subtiri si se inabusa in putin unt cu ceapa rasa, usturoi pisat, nucsoara, o lingurita de patrunjel tocat marunt, piper, sare, faina si bulion proaspat. Se umple burta crapului cu acest amestec si
18
se coase. Se asaza pestele intr-o tava, punind restul de unt taiat bucatele si 2-3 linguri de apa si se da la cuptor o ora. Se stropeste din cind in cind pestele cu sosul din tava. Dupa ce s-a copt, se asaza pestele pe o farfurie, se scoate ata, se toarna restul de sos din tava si se serveste fierbinte.
CRAP UMPLUT CU CIUPERCI SI OREZ
Ingrediente:
-1 crap de 1,5 kg, 300 ml vin alb, cimbru, 500 g ciuperci, 400 g rosii, o capatina de usturoi, 300 g orez, sare, piper, ulei, o ceapa, lamiie
Mod de preparare:
-Crapul se curata si se spala. Ciupercile taiate felii se inabusesc in ulei, peste care se adauga orezul, ceapa taiata marunt, sare, piper, cimbru si verdeata. Cu aceasta compozitie se umple pestele, se coase pe burta si se pune intr-o tava cu ulei. Se adauga sucul de rosii, vinul, usturoiul si rosiile taiate pe jumatate. Se tine 40 min la cuptor. Se serveste cald cu felii de lamiie.
CRAP UMPLUT CU NUCI
Ingrediente:
-1 crap, 7-8 cepe,1/2 l ulei, 2 lamii, miez de franzela, 5-6 linguri nuci pisate, verdeata, sare, piper, boia
Mod de preparare:
- Pestele se curata, se spala si se lasa sa stea cu sare o jumatate de ora. Apoi se umple cu urmatoarea compozitie: ceapa taiata marunt se inabusa cu uleiul incins si se amesteca cu miezul de franzela muiat in lapte si bine stors, cu nucile pisate, sare, piper, verdeata tocata marunt; cine doreste poate pune si stafide. Dupa ce s-a umplut pestele, se coase si se asaza in tava pe niste betisoare, se freaca cu boia si se toarna deasupra restul de ulei incins. Se da la cuptor si cind pestele este aproape gata, se toarna zeama de lamiie.
SARAMURA DE CRAP PICANTA
Ingrediente:
-1 kg. crap, o lingurita ulei, 1 buc. ardei iute, sare
Mod de preparare:
-Crapul curatat si spalat se taie in doua de-a lungul sirei spinarii, se sareaza si se lasa sa se zvinte. Se pune pe gratarul uns cu ulei si incins si se rumeneste pe ambele parti, apoi se aseaza intr-un castron. Separat, se fierbe apa cu sare si se pune ardeiul taiat marunt. Se toarna fierbinte peste peste. Se acopera castronul cu un capac si se lasa 5-10 minute. Mod de servire Se serveste cu mamaliguta calda
SARAMURA DE CRAP CU ARDEI
Ingrediente:
-1 buc peste - 700 gr, 6 buc rosii, 1 legatura marar, 1 legatura parunjel, 1 capatina de usturoi, 1 buc. ardei gras rosu, 1 buc. ardei gras verde, 2 buc ardei iuti, sare, un virf de boia iute
Mod de preparare:
-Pestele se trece prin malai si se pune la prajit, legumele se pun pe o plita la copt, separat se face un mujdei de usturoi frecat bine cu putin ulei, apoi legumele se curata de coaja si se taie in bucatele potrivit si se pun in mujdeiul facut, se adauga verdeata, ardeiul iute, sarea si boiaua dupa gust si se amesteca totul. Dupa ce pestele s-a prajit bine pe ambele parti se scoate pe o farfurie. Mod de servire Pe o farfurie se pune pestele, iar peste el se pune saramura obtinuta. Se orneaza cu o felie de lamiie.
SARAMURA DE CRAP AROMATA
Ingrediente:
- 1,5 kg crap, 100 gr. rosii in bulion, 50 ml
Mod de preparare:
19
-Pestele se curata, se despica pe burta, se spala. Se detaseaza burta, se taie in bucati care, dupa ce se ung cu ulei, se condimenteaza su sare, piper si cimbru. Se frig pe o plita sau pe un gratar. Dupa ce s-au fript, se asaza pe un platou. Se fierb 300 ml apa cu sare. Uleiul ramas si rosiile in bulion se amesteca cu usturoiul pisat. Apa fiarta se toarna peste peste, apoi se adauga sosul de rosii si usturoiul.
SARAMURA DE CRAP
Ingrediente:
- 1 kg crap, rosii, ardei, ceapa, usturoi, ardei iute, crap, sare, piper, ulei
Mod de preparare:
-Ceapa se curata, se spala, se taie in 4 si se pune pe plita impreuna cu rosiile si ardeii. Se lasa sa se coaca bine, dupa care se spala de coaja neagra si se toaca marunt. Apoi se introduc intr-o cratita cu apa si un pic de ulei si se lasa sa fiarba la foc mic, pina cind apa a scazut; se dauga usturoiul facut mujdei si ardeiul iute. Se condimenteaza cu sare si piper. Intre timp, crapul se face la gratar bine sarat. Cind crapul este gata, se adauga in saramura si se lasa sa mai fiarba 3 min. Mod de servire Se serveste in farfurie adinca, astfel incit crapul sa pluteasca in zeama
PAPRICASUL DE CRAP AL MORARULUI
Ingrediente:
- 1 kg felii de crap,1 lingura de untura,1 ceapa de marime medie,1 rosie,1 lingurita de boia,2 ardei gras,1 lingurita suc de lamaie,2 foi de dafin, sare,putin piper macinat, maghiran,200 ml smantana.
Mod de preparare:
-Feliile de peste in forma de potcoava se taie in doua, se sareaza si se lasa deoparte. Ardeii grasi si rosia se taie rondele iar ceapa marunt.
Ceapa se caleste in untura fierbinte, se amesteca cu boia, se stinge cu 1,5 l apa, se adauga ardeii grasi, rosia, se condimenteaza cu sare, piper, maghiran, foi de dafin. Se fierbe la foc mic pana cand ingredientele se inmoaie, se ingroasa cu faina, se adauga feliile de peste, se acreste cu suc de lamaie si se lasa la inabusit. Se serveste cu galuste.
CRAP CU SOS DE CEAPA
Ingrediente:
-1 crap mijlociu, 3 cepe mari, 1 ceasca ulei, sare, piper boabe, 2 rosii decojite, o lamaie, 1 pahar vin alb, usturoi.
Mod de preparare:
-Se curata pestele de solzi, se goleste de intestine, se spala si se sareaza. Se lasa sa stea cu sarea pe el 30 min., timp in care se pregateste sosul. Se taie ceapa pestisori, se asaza pe fundul unei forme impreuna cu putin usturoi tocat marunt, doua rosii bine coapte, decojite si taiate felii subtiri, un pahar de vin alb, jumatate din cantitatea de ulei si putina apa rece. Pestele se cresteaza pe spate, se unge cu ulei, se stropeste cu zeama de la o jumatate de lamaie si se pune peste ceapa. Se introduce forma in cuptorul cald si se lasa pestele la foc potrivit o ora. Se intoarce daca pestele este mai mare si nu s-a fript bine, dar umbland cu atentie, sa nu se rupa. Cand este gata, crapul se scoate pe o farfurie mare si se taie felii. Sosul in care s-a facut se trece prin sita, se mai clocoteste 5 min. cu piper boabe si se rastoarna peste feliile de peste. Se serveste cald, cu garnitura de cartofi fierti, stropiti cu unt cald.
CRAP RASOL I
Ingrediente:
-1 crap de 1,5 kg, 1 ceapa, 1 morcov, 1 radacina de patrunjel, cativa cartofi, sare, piper, 2 foi de dafin, vin.
Mod de preparare:
- Se pune intr-un vas lung, sau intr-un vas special de fiert pestele intreg, 1 litru apa, sa fiarba cu zarzavatul de supa si celelalte ingrediente. Intre timp se curata pestele pe dinauntru si pe dinafara. Se ia vasul cu apa de pe foc ca sa inceteze clocoltul si se asaza pestele. Nu trebuie sa fie lichid mai mult decat sa cuprinda pestele. Se pune la foc si se lasa sa fiarba in clocote mici, 20-25 minute. Se incearca daca este fiert, smulgand o aripioara. Daca aripioara se desprinde usor, este gata. De asemenea, daca un varf de furculita sau un alt obiect ascutit intra usor in carnea pestelui.
20
Cand pestele trebuie servit cald, atunci se scoate din apa fierbinte si se serveste imediat, insotit cu un sos cald de unt. Se pune pe o farfurie lunga si se garniseste cu cartofi, felioare de morcov, buchetele de patrunjel si felii de lamaie, asezate in jurul farfuriei pe care a fost asezat pestele. Cand rasolul se serveste rece se lasa pestele sa se raceasca in apa in care a fiert, apoi se scoate pe farfurie, se garniseste ca mai sus si se serveste cu un sos de maioneza sau alt sos rece, sau simplu, cu otet si untdelemn.
CRAP RASOL II
Ingrediente:
- Se pun la fiert intr-o cratita, cu 2 pahare de apa, felii de ceapa, de morocv, sare, boabe de piper, 2-3 foi de dafin, frunze de patrunjel, cateva rosii si 1/2 pahar untedelemn.
Mod de preparare:
Se lasa sa fiarba cam o jumatate de ora, apoi se adauga doua pahare de vin, iar cand incepe sa fiarba si crapul intreg sau taiat in bucati potrivit de mari. Dupa ce a reluat clocotul se mai lasa 20 de minute si se scoate pe farfurie.
Din zeama strecurata se poate pregati un sos cald (vezi sosuri), sau daca rasolul va fi servit rece, atunci se toarna zeama strecurata peste peste, se da la rece, iar a doua zi va fi inchegata, obtinundu-se astfel crap in aspic.
Acest fel de rasol se poate prepara si din salau, nisetru, morun sau scrumbie mare.
CRAP LA GRATAR CU SOS DE UNT
Ingrediente:
-1 kg de crap curatat si spalat, sare, 3 linguri unt,1 lamaie,1 lingura mustar,piper,macinat
Mod de preparare:
-Pestele se pune intreg pe un gratar, dupa ce a stat cu sarea pe el 30 min.
Pestele se intoarce des, pentru a se frige uniform.Se unge cu putin ulei daca nu este destul de gras,se scoate pe un platou si se taie feliidupa ce s-aracorit putin.Se prepara un sos din unt si lamaie astfel: untul se inmoaie pe foc mic, apoi se trage cratita de pe foc, se adauga zeama de la o lamaie si se amesteca energic cu o lingura de lemn pana cand se omogenizeaza bine. Se adauga mustarul, continuand operatia.Cand sosul arata cao crema consistenta, se sareaza si se tine la cald.Se toarna peste pestele fript si se serveste imediat.Sosul se poate servi si cu pastrav la gratar si sau rasol.
CRAP CU OREZ
Ingrediente:
-2 kg peste, 400 g orez, 100 ml vin, 300 ml ulei, 1 l supa, 100 g unt, 500 g ardei gras, 1 kg rosii, sare, piper.
Mod de preparare:
-Pestele se curata de solzi, se eviscereaza, se spala, se portioneaza, se scurge, se sareaza si se condimenteaza cu piper. Se aseaza intr-o tava unsa cu ulei (se unge si pestele cu ulei), care se introduce la cuptor pentru cca 15 minute. Spre sfirsitul inabusirii se adauga vinul (stropit peste peste). Cind este gata, bine rumenit, se scoate si se mentine la cald. Orezul se alege de corpuri straine, se spala, se scurge. Ardeiul gras se curata, se spala, se taie in felii subtiri si se inabusa in ulei cu adaos de apa. Se adauga orezul in timpul inabusirii. Cind s-a rumenit, se pune la fiert in supa sau in apa, in cantitate de doua ori mai multa decit orezul si se fierbe cca 10 minute. Se adauga rosiile curatate, spalate si taiate in felii si piperul. Cand lichidul a scazut la nivelul orezului se introduce vasul la cuptor pentru cca 15 minute. La sfirsit se adauga untul topit deasupra. Se serveste portia de peste cu garnitura de orez alaturi.
CRAP IN FOI DE DAFIN STROPIT CU VIN ROSU
Ingrediente:
-1 crap de 1 ½ kg, 2 pahare vin rosu, 150 gr. unt, 1 lingura faina, 250 gr. arpagic, 250 gr. ciuperci, foi de dafin, cimbru, sare, piper
Mod de preparare:
21
-Se curata pestele, se goleste, se taie de-a lungul sirei spinarii, apoi in felii late de 4 cm. Se sareaza si se lasa sa stea. Se curata arpagicul si se inabusa cu unt pina se rumeneste. Se adauga faina, ciupercile taiate feliute subtiri, vinul, un pahar cu apa, cimbru, piper si foile de dafin. Se acopera feliile de peste cu acest sos si se lasa sa fiarba la foc mic 1 ora. Se scot feliile de peste si se asaza pe o farfurie in piramida. Se pune capul peste piramida, de jur-imprejur cepele de arpagic si ciupercile, iar deasupra se toarna sosul strecurat. Daca crapul are lapti, acestia nu se fierb decit 5 minute.
CRAP UMPLUT CU VERDEATA
Ingrediente:
-1 crap de 1,5 kg,1 legatura de patrunjel, 1 legatura de marar,2 cepe mijlocii, 100 ml ulei, sare, piper.Pentru garnitura:5-6 cartofi 1 ceapa,250 g pastai verzi,2 morcovi,1 radacina de telina,1 cutie rosii decojite,sare, piper.
Mod de preparare:
- Se ia crapul si se curata de solzi, i se scot intestinele si se taie capul si coada,se spala, iar apoi se lasa sa se scurga,se unge cu ulei si se freaca cu sare si piper,se pregateste umplutura din 2 cepe, patrunjel si mararcare se freaca toate cu sare,se umple apoi crapul si se fixeaza burta cu scobitori pentru a nu se desface la cuptor, - se aseaza in tava unsa cu putin ulei si in care se adauga putina apa si se da la cuptor la foc moderat, avand grija sa stropim crapul din cand in cand cu zeama din tava;Se curata cartofii, morcovii, telina, pastaile, ceapa si se adauga in tava dupa 45 de minute,se adauga sare, piper si rosiile decojite cu 10 minute inainte de a opri focul.Se serveste cu lamaie si verdeata.
PLACHIE DE CRAP
Ingrediente:
-2 kg peste, 2,500 kg ceapa, 250 ml ulei, 150 g pasta de tomate, 100 ml vin, 100 g usturoi, 500 g rosii, 150 g ardei gras, 1 legatura verdeata, sare, piper, cimbru, boia, dupa gust
Mod de preparare:
-Pestele se curata de solzi, se eviscereaza, se spala, se portioneaza, se sareaza si se condimenteaza cu piper. Ceapa şi ardeiul gras se curata, se spala, se taie felii si se inabusa in ulei cu putina apa. Se adauga pasta de tomate dizolvata in apa, boiaua de ardei, cimbrul praf, usturoiul curatat si taiat marunt, sare si apa. Se amesteca componentele usor si se fierb cca 20 minute. Rosiile se oparesc, se curata de pielita si se taie in jumatati apoi se storc. Sosul obtinut prin stoarcere se pune intr-o tava si se asaza portiile de peste cu cate o felie de rosie deasupra. Se introduce tava la cuptor cca 20 minute. Se verifica gustul sosului. Se serveste portia de peste cu sos si verdeata taiata marunt.
SALATA TARAMA (DE CRAP)
Ingrediente:
-2 cartofi fainosi mari (fara coaja), 120 gr. icre ( de crap), 80 ml zeama de lamaie, 160 ml ulei de masline, 2 linguri patrunjel verde tocat
Mod de preparare:
-Cartofii taiati cubulete de circa 2 cm se pun intr-o craticioara, se acopera cu apa si se lasa pe foc sa dea in clocot, dupa care se fierb incet, cu capac, aproximativ 15 minute. Se scurg, se zdrobesc cu o furculita dupa care se lasa sa se raceasca. Se freaca bine icrele cu mixerul circa 2 minute la turatie maxima adaugind cite putin din cartofii fierti si sfarimati. Se incorporeaza - tot putin cite putin - uleiul si zeama de lamiie si cind icrele le-au "inghitit" complet, se amesteca in continuare inca 5 minute (la turatie maxima), ca sa devina usoare si spumoase. Se tin icrele doua ore la frigider. Cu un sfert de ora inainte de a le da la masa se scot din frigider, se rastoarna intr-un bol (pentru a avea temperatura camerei), se presara peste ele patrunjelul tocat si se servesc cu piine neagra si masline.
ZACUSCA DE CRAP CU LEGUME SI CIUPERCI
Ingrediente:
-1 crap file ,1 lingura margarina ,50 gr pasta de tomate ,200 gr morcovi ,1 ceapa mare ,3-4 rosii, 3 ardei grasi ,20 masline ,5 catei usturoi ,100 gr ciuperci din conserva ( 200 gr. ciuperci proaspete) ,sare, piper ,foi dafin, cimbru, frunze telina taiate fin ,1 legatura patrunjel taiat fin, 100 ml vin alb
Mod de preparare:
22
-Fileul de crap se va taia bare potrivite, se adauga condimente, si jumatate din margarina si se introduce la cuptor timp de 5 minute. Morcovul, ardeiul se va taia bare mici, ceapa felii subtiri, rosiile cuburi. Intr-o cratita se topeste margarina, se adauga morcovul, se caleste, apoi ardeiul, ceapa taiata, usturoiul, ciupercile si se mai calesc inca 5-6 minute. Se adauga vinul, apoi se toarna peste bucatile de peste, se adauga maslinele, restul de condimente si se introduce la cuptor.
SARAMURA DE CRAP DE DUNARE
Ingrediente:
-1 crap din delta de aproximativ 2-3 Kg, 3-4 rosii, 5 legsturi de pstrunjel, 1 buc. gogosar rosu, 2 ardei iuti (verzi), 3 lingurite delicat de legume, jumatate cutie suc de rosii, sare de bucatarie grunjoasa
Mod de preparare:
-Pestele, fara cap, curatat de solzi (cu tot cu oase, nu file) se portioneaza, se da prin sarea grunjoasa si se coace pe gratar. Cand e gata, se pune intr-un vas si se acopera cu un stergar sau un capac. Se pun apoi pe gratar rosiile si gogosarul. Separat, se pregateste sosul, dupa cum urmeaza: Intr-o oala se fierb 2,5 l apa. Cand apa incepe sa clocoteasca se adauga delicatul si se fierbe, in continuare, la foc mic aproximativ 4 minute. Apoi, se adauga gogosarul si rosiile decojite si tocate marunt, sucul de rosii si ardeiul iute (dupa gust) lasandu-se pe foc aproximativ 5 minute. Se toaca marunt 3 legaturi de patrunjel, se adauga peste sos si se opreste focul, acoperindu-se oala cu un capac. Dupa aproximativ 4 minute se adauga pestele si cele 2 legaturi de patrunjel ramase, de asemenea, tocate mrunt. Se acopera oala cu un capac. Atentie! Sarea folosita la gratar si delicatul sunt suficiente. Nu se mai adauga sare!
Se poate servi dupa aproximativ 10-15 minute, cu mamaliguta si vin alb sec.
RASOL DE CRAP CU CARTOFI SI DAFIN
Ingrediente:
-1 kg crap, 2-3 cepe, 2-3 morcovi, foaie de dafin, 5-6 boabe de piper, 1 radacina de patrunjel, ½ kg cartofi, patrunjel verde, sare
Mod de preparare:
-Se fierbe 20-25 minute, la foc mic, in apa in care a fiert zarzavatul, pestele curatit. Se scoate pe o farfurie, iar imprejur se asaza cartofii fierti, citeva felii de morcovi taiati rondele sau stelute si presarate cu patrunjel tocat si in gura pestelui se pune un buchetel de frunze de patrunjel.
MARINATA DE CRAP AROMATA
Ingrediente:
-1 kg crap, 3 linguri ulei, 2 linguri faina, sare, 1 ceasca otet, 1 ceasca apa, 3-4 boabe ienibahar, 2-3 foi dafin, 2 bucati zahar(facultativ), sare
Mod de preparare:
-Crapul, curatat si spalat, se taie in bucati, se sareaza si se lasa sa stea astfel ½ ora. Se usuca fiecare bucata cu un servet curat, se da prin faina si se prajeste in ulei incins, pe ambele parti, la foc mic. Bucatile de crap rumenite frumos se asaza intr-un castron sau intr-un borcan si se toarna peste ele otetul care a dat citeva clocote impreuna cu apa, sarea, boabele de ienibahar, foile de dafin si zaharul. Cind se toarna peste peste, otetul trebuie sa fie rece. Se serveste dupa 2-3 zile. Daca sosul este prea acru, se adauga putina apa fiarta, sau daca mai trebuie acrit, se mai adauga putin otet fiert si racit.
MARINATA DE CRAP
Ingrediente:
-2 kg. peste, 1 pahar ulei, 2-3 cepe, usturoi, ½ kg rosii, sare, piper, otet, faina, boia, foi de dafin, ienibahar
Mod de preparare:
-Se curata pestele, se spala, se taie bucati si se lasa sa stea ½ ora cu sare. Se zvinta intr-o cirpa curata, se tavaleste prin faina amestecata cu boia de ardei si se prajeste in ulei incins. Se rade ceapa, se amesteca cu faina si sare, 1-2 capatini de usturoi taiat felii, bulion sau rosii, se toarna deasupra ulei rece si se inabusa, fara sa se prajeasca, picurind din timp in timp otet. Se potriveste de acru, adaugindu-se apa necesara, piperul, foile de dafin, ienibaharul si se lasa sa fiarba bine. Dupa ce a fiert, se adauga bucatile de peste prajit, lasindu-se sa mai clocoteasca
23
Se serveste rece cu felii de lamiie
PIRJOALE DIN CRAP
Ingrediente:
- 2 kg peste, 300 g ceapa, 4 oua, 150 g paine, 150 g faina, 200 g pesmet, 50 g usturoi, 250 ml uiei, 100 ml vin alb, 1 legatura marar, sare, piper, macinat, dupa gust.
Mod de preparare:
-Pestele se curata, se decapiteaza, se eviscereaza, se spala, se fileteaza (dezoseaza) si se taie in bucati. Ceapa se curata, se spala, se taie felii, apoi se inabusa in 100 ml ulei si 100 ml supa de peste. Se raceste si se amesteca cu bucatile de peste si painea inmuiata in 100 ml vin si supa de peste, apoi stoarsa. Se trec componentele prin masina de tocat carne cu sita fina. In pasta obtinuta se adauga 2 oua batute spuma, piperul, usturoiul curatat si pisat, mararul curatat, spalat si taiat marunt, sare. Se amesteca bine componentele pana se omogenizeaza. Din compozitia rezultata se modeleaza pirjoale de marimea unui ou, care se trec prin faina, oua batute spuma, pesmet si se prajesc in ulei infierbintat. Se servesc cate una sau doua la portie, cu diferite garnituri de legume.
CRAP A LA GREC
Ingrediente:
-Crap 1 kg, unt 100 g, ulei 50 gr,pesmet 25 g, lamaie 150 g, vin 150 ml, verdeata 1 legatura,sare
Mod de preparare:
-Crapul se curata, se spala bine apoi se ,serge cu un stergar de in si se sareaza. Se unge o tava cu ulei si unt, se asaza in ea citeva betisoare pe care va sta pestele (sau o bucata de pergament de marime potrivita). Se unge pestele cu unt, se aseaza in tava, se presara cu pesmet, se da tava la cuptor si se stropeste din cind in cind cu sosul format. Cind este aproape gata se adauga vinul amestecat cu putina apa si se da din nou la cuptor. Din restul de ulei, zeama de lamiie, sare si verdeata tocata se prepara un sos care se toarna peste peste. Se maninca rece sau cald. La servit se adauga cite o feliuta de lamiie decojita la fiecare portie.
CRAP PANE
Ingrediente:
-Crap 1 kg, oua 2 buc, fainA 75 g, pesmet 75 g, ulei 120 g, lamiie 100 g, piper 1 g, sare.
Mod de preparare:
-Crapul se curata, se spala in citeva ape, se portioneaza, se trece prin zearna de lamiie, se condimenteaza cu sare si piper, apoi se da prin faina, ou si pesmet. Se prajeste in ulei Incins.
Sfat:crestati crapul fie transversal (la interval de circa 5 mm), sau pe lungime, aproape de spinare de la cap la coada.
CRAP PORTUGHEZ
Ingrediente:
-Crap 1,5 kg, ceap5 300 g, ulei 225 g, faina 60 g, bulion de tomate 100 g, rosii 1 kg, vin alb 150 ml, verdeata 1 leg, piper, sare.
Mod de preparare:
-Crapul se curata, se spala si se taie in portii, se condienteaza, cu sare si piper, se trece prin faina si se prajeste in ulei. In uleiul ramas se caleste ceapa, care a fost tocata marunt, se adauga faina ramasa amestecindu-se bine. Se stinge cu bulionul amestecat cu vin. Se aseaza pestele in sos,iar peste peste se aseaza rosiile taiate felii, se da tava din nou la cuptor pentru circa 15 min.
CRAP RASOL CU BUCHETIER DE LEGUME
Ingrediente:
24
-Crap 1,2 kg, cartofi 500 g, fasole verde (conserva) 350 g, pesmet alb 50 g, morcovi 550 g, patrunjel 100 g, ceapa 150 g, unt 100 g, dafin 1 foaie, piper 1/2 g, otet 9° 50 ml, sare.
Mod de preparare:
Pestele se curata, se spala in mai multe ape si se opareste cu otet diluat in apa.Intr-un vas pentru fiert pestele se pune 150 g morcovi, patrunjelul, ceapa, frunza de dafin, piper si sare si se fierb circa o ora. Dupa ce zarzavatul este fiert se asaza pestele pe gratarul vasului si se coboara pestele in vas si se lasa sa fiarba 10 min. Se scoate gratarul cu pestele din apa si se aseaza cu grija pe un platou. Cartofii se curata de coaja, se tale cuburi si se fierb in apa cu sare. Morcovii ramasi se rad pe razatoare si se fierb separat cu
sare si 50 g unt. Fasolea se inabuse cu 50 g unt si 2 linguri de pesmet. Se aseaza pestele pe un platou, iar alaturi se aranjeaza cele trei garnituri (cartofii, fasolea si morcovii) si se presara cu verdeata.
.