Ingrediente care leaga mixul?

[cipibm]

Nu,nu...

[sebas]

Fara caterinca. Glutenul nu este tot una cu faina de grau?

glutenul este proteina si excelent liant si se gaseste in majoritatea semintelor,
majoritar in grau dar si in ovaz, orz, porumb pana si in orez...
Exemplul cu faina este bun, graul are 75% gluten si fara el nu s-ar lega painea..

[ScorleanuAlin]

Glutenul este un amestec proteic,format din categoriile proteice prolamină și glutelină a cerealelor. El împarte proteinele în : prolamină, glutelină, albumină, globulină, iar in grau se gaseste cea mai complexa formula:

grâu -gliadină, glutenină, leucosină, edestină
secară -secalină, secalină
ovăz -avenină, avenalină
orz -hordeină, hordenină
porumb -zein, zeanină
orez -oricin, oricenină
mei -kafirin

Elasticiatea unui aluat frământat din făina cerealelor este dată de către gluten.
Proteinele care formează acest gluten sunt responsabile de existența sau inexistența acestei proprietăți a aluatului. Această elasticitate este prezentă în aluatul din grâu.
Prolamina grâului poartă numele de gliadină, glutelina lui se numește glutenină. Gliadina la rândul ei se împarte în glutenine cu greutate moleculară mare, mică și mijlocie (gliadină w 1,2) și glutenină cu greutate moleculară mică (glutenina a și b). Gliadina si glutenina din grâu sunt prezente într-un raport de 1:1, iar împreună reprezintă circa 80% din conținutul de proteine.
Glutenul din grâu are astfel și capacitatea de liant alimentar si este o masă elastică, de consistența unei gume.

Solubilitatea. Glutenul din grău este insolubil în apă. Gliadina este insolubila in apa dar este solubilă în alcool 70-90% si acizi, iar glutenina este insolubilă în apă dar este solubila in solutii saline neutre și în alcool. Glutenul fiind insolubil în apă, este spălat de amidonul solubil, obținându-se amidon de tip A sau prima cu un conținut sub 0,5% de proteine reziduale, sau amidon de tip B sau secunda cu un conținut de proteine de până la 5%. Bulgărul rezultat din spălarea grâului are o compoziție de 90% gluten, 8% lipide și 2% hidrați de carbon. Aceste proteine vegetale au caracter acid, sunt proteine partial complete deoarece contin aminoacizi esentiali dar nu in proportiile necesare cerintelor nutritive ale ciprinidelor.

[Rusu Andrei]

Intr-adevar glutenul este o proteina a cerealelor si se gaseste in cantitatea cea mai mare in grau deci teoretic se poate baga faina de grau in mix dar ATENTIE la dozaj mai ales la cei ce fac solubile pt.ca modifica timpul de dizolvare al bilelor.